Как увеличить сроки хранения продуктов питания?

Как известно, наиболее вкусные овощи и фрукты выращиваются на своих грядках, а молоко гораздо вкуснее, если оно только что было дойное. Сметана и масло, приготовленные любящей бабушкой, тоже несравненны во вкусе. К сожалению, в нашей современной жизни мы не можем каждый день ездить к фермерам для свежих продуктов или ездить в деревню к родственникам. Но это не значит, что мы обречены на употребление некачественных продуктов.

При использовании правильной упаковки можно продлить срок хранения продуктов, сохранить их вкус и привлекательный внешний вид, включая молочные, мясные и другие товары. Именно правильный выбор упаковочного материала и технологии пакования является ключом к успеху в продаже, а значит - прибыле бизнеса в целом.

Нормы и требования к хранению пищевых продуктов установлены в соответствующих нормативных документах, среди которых основными являются:

• Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов";
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции";
• СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов";
• СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

Кроме того, нормы хранения и сроки годности отдельных категорий товаров определены в отраслевых технических регламентах и ГОСТах.

Температура, влажность, световой режим и товарное соседство являются факторами, влияющими на срок хранения пищевой продукции. В общем случае, срок годности при низких температурах повышается, а влажность должна соответствовать содержанию воды в продукте. Например, свежие овощи и фрукты требуют условий хранения с 85-95% влажности, а для муки и сухих продуктов достаточно уровня 65-75%. Продукты, которые еще не готовы к употреблению, должны храниться в холодильных камерах, а продукты с специфическим запахом, такие как рыба или специи, следует хранить отдельно от других продуктов. Все складские и производственные помещения, а также торговые залы, должны быть оснащены приборами контроля за температурой и относительной влажностью воздуха.

Важно соблюдать данные правила хранения, так как их нарушение может привести к порче продуктов питания. Крупные ритейлеры все чаще используют индивидуальную упаковку, чтобы продукты могли дольше сохранять свой внешний вид и вкус. Хорошо справляются с этим заданием пластиковые контейнеры и пакеты, пленка и другая тара. Некоторые виды упаковки обладают морозоустойчивостью и барьерными свойствами, что обеспечивает защиту продуктов при хранении и транспортировке. Также барьерная упаковка защищает продукты от посторонних запахов, воздействия окружающей среды и развития микрофлоры в продукте.

При хранении определенных продуктов, таких как мед, крупы, конфеты, мука, масло, овощи и фрукты, следует избегать воздействия солнечного света, так как он может негативно повлиять на качество продуктов и сократить их срок годности. Хранить их необходимо либо в затемненных помещениях, либо в специальной упаковке.

Нормативные сроки хранения продуктов питания зависят от множества факторов, но главным из них является температура. Чем она ниже, тем дольше можно сохранить свежесть и качество продукта. Например, неупакованная говядина может храниться до полутора лет при температуре -25 ?С и относительной влажности воздуха 95-98%, а мороженое мясо тушек птицы (куры, индейки, цесарки) - не более 1 года при температуре ниже 25 ?С и влажности воздуха 85-95%.

Максимальный срок хранения несоленого сладкосливочного масла в монолитах при температуре от -25 ?С до -35 ?С составляет 15 месяцев, но также влияет на него вид масла, сезон производства и способ упаковки. Фасованное масло может храниться от 10 до 20 суток, в зависимости от материала упаковки.

Охлажденную рыбу важно хранить герметично, потому что ее срок годности невелик - всего 48 часов при температуре нуля градусов, и сокращается до суток, если речь идет о филе или рыбе специальной разделки. Для замороженной неглазированной рыбы период хранения составляет 21 сутки, а глазированной - 28.

Некоторые овощи и фрукты могут сохранять свежесть до нескольких месяцев или даже года при нейтральной температуре и определенной влажности, но большинство продуктов, таких как баклажаны, имеют срок хранения не более 15 дней.

Продукты, подвергшиеся термической или биохимической обработке, хранятся меньше, чем замороженные. Так, копченые и вареные тушки птиц, сосиски и сардельки, ветчина и бекон остаются годными всего 72 часа при температуре 4±2 ?С. Творог и творожные изделия могут храниться столько же. Кулинарные изделия можно хранить не более двух суток.

Увеличение сроков хранения продуктов питания очень важно из-за жесткой конкуренции в ритейле. Упаковка может помочь сохранить свежесть и вкус продукта на более длительный срок. Например, она позволяет нивелировать вторичное воздействие микрофлоры на продукты питания.

Интересно, что первые холодильники появились в 1916 году, но они были доступны только для небольшой группы пользователей из-за высокой стоимости. Однако с развитием технологий и уменьшением стоимости производства, холодильники стали широко распространенными.

Cуществуют различные технологии обработки и хранения пищевых продуктов, которые позволяют сохранить их свежесть, питательность и безопасность для потребления.

Установки консервирования вакуумным методом являются одной из наиболее распространенных технологий сохранения свежести пищевых продуктов. После упаковки продукта в пакет из полимерных материалов, вакуумная установка исключает из пакета воздух, что предотвращает рост бактерий и грибков, уменьшает окисление продукта и увеличивает срок годности.

Другой технологический процесс, используемый для сохранения пищевых продуктов, - заморозка. Заморозка позволяет сохранить макронутриенты, включая белки и углеводы, а также витамины и минералы. Свежие продукты могут быть заморожены, чтобы продлить их срок годности на несколько месяцев или даже год.

Сегодня существуют также новые технологии, такие как экструдирование и газоупаковка, которые позволяют сохранить вкус, цвет и текстуру продукта при его хранении. Экструдирование, например, используется для производства сухих завтраков, снэков и многих других продуктов, а газоупаковка применяется для упаковки сырья и полуфабрикатов.

Все эти технологии обработки и хранения пищевых продуктов помогают сохранить питательные свойства и вкус продукта на долгие периоды времени, что существенно расширяет возможности его потребления.

В кулинарии существуют различные способы обработки продуктов, которые могут быть классифицированы как по этапам приготовления, так и по способам воздействия. Среди последних можно выделить два основных: физическая и химическая обработка.

Физическая обработка включает в себя изменение среды или физических свойств самого продукта. Механическое воздействие позволяет удалить кости и сухожилия (в случае с мясом или рыбой), просеять муку, удалить перья (в случае с птицей) и т.д. Термическая обработка продуктов предусматривает воздействие на них тепла (например, бланширование, варение, жарение, горячее копчение и т.д.) или холода (замораживание, охлаждение). Обработка продуктов при естественной температуре включает такие методы, как вяление, холодное копчение, сушка и т.д.

Химическая обработка продуктов включает в себя соление, маринование, квашение, брожение и другие виды обработки продуктов под воздействием определенных химических агентов. Эти методы изменения продуктов применяются с целью увеличения их сроков годности.

Упаковочный материал

Обеспечение продуктов длительным сроком годности невозможно без качественной упаковки. Ее главная задача заключается в защите товаров от внешней среды, такой как температура, кислород, влажность, свет и другие факторы, а также от повреждений и порчи при транспортировке и хранении продуктов. Кроме того, упаковочный материал должен быть безопасным для человека и окружающей среды. В настоящее время производители упаковок стараются повышать экологические свойства материалов, используемых для упаковки.

Существует множество видов упаковочных материалов, которые выбираются в зависимости от продукта и требуемой защиты:

• Сыпучие продукты (крупы, соль, и т.д.) обычно упаковывают в полимерные пакеты, фольгированные или бумажные с полиэтиленовым покрытием, а также в формовые пакеты. Эта упаковка защищает продукты от влажности и света.
• Упаковка пряностей и приправ производится из ламинатов на основе полипропилена, поливинилденхлорида, а также из ламинатов, содержащих алюминиевую фольгу или металлизированные полимерные слои. Такая упаковка обеспечивает защиту продукта от влаги, света, запахов и окисления.
• Мясо, рыба, сыры, колбасы обычно упаковывают в ламинат с добавлением слоев алюминиевой фольги или сополимера EVOH либо поливинилденхлорида. Используются термоусадочные пленки на основе полиамида, в том числе с барьерным слоем сополимера EVALтм (этилен и винилацетат), а также упаковка в инертной или газомодифицированной среде. Эта упаковка призвана защитить продукты от микроорганизмов и других внешних факторов.
• Замороженные продукты нуждаются в морозостойкой и термостойкой упаковке (так как часто требуют подогрева). Как правило, используются картонные лотки с полимерным покрытием, контейнеры из полипропилена, лотки из кристаллического полиэтиленгликольтерефталата, пакеты из полимерных комбинированных пленок.
• Молоко можно упаковывать в различные упаковки, такие как мягкие пакеты из полимеров, стеклянные, ПЭТ-бутылки или бумажные коробки. Для упаковки молочной продукции используются стаканчики из полипропилена, полистирола, а также фольгированный и бумажный упаковочный материал. Крупные компании также используют биоматериалы для создания «дышащих» и поглощающих нежелательные запахи упаковок типа Bag-in-Box.
• Консервы обычно упаковывают с использованием ламинатов с барьерными свойствами, содержащих слой алюминиевой фольги или сополимера EVOH (если необходимо разогревать продукты в микроволновой печи), для обеспечения максимальной герметичности и термостойкости.

Защита продуктов питания от повреждений, воздействия солнечного света, кислорода и влажной атмосферы возможна благодаря нескольким технологиям пакования.

Самой распространенной является вакуумная упаковка, которая надежно сохраняет вкусовые качества и товарный вид продуктов, а также препятствует размножению микроорганизмов.

Асептическая упаковка позволяет снизить количество микробиологических осквернений продуктов, благодаря их предварительной термической обработке и упаковке в стерилизованную упаковку.

Использование газомодифицированной упаковки также увеличивает срок хранения продуктов. Эта технология позволяет сохранить качество продуктов благодаря правильно подобранной смеси газов, которые сохраняют микрофлору продуктов и дополнительно увеличивают их срок годности.

Однако, несмотря на правильно подобранную упаковку и технологию пакования, необходимо помнить, что для сохранения качества продуктов необходимо соблюдать правильные световые и температурные режимы.

Фото: freepik.com